ANBAU
Der Kakaobaum ist ein « anspruchsvoller » Baum, er braucht eine Umgebungstemperatur von mindestens 25°C, eine Luftfeuchtigkeit über 80 % und viel Niederschlag, idealerweise 1800 mm Wasser pro Jahr, sowie permanenten Schatten.   Valrhona bevorzugt langfristige Beziehungen mit den Kakaobauern, vor allem in Venezuela, dort besitzt Valrhona eine Plantage, so kann Valrhona den Kakaoanbau vollkommen beherrschen. Valrhona wendet dort eine Strategie für die Rettung von vom Aussterben bedrohten Sorten an, vor allem Procelana, einer Criollo-Sorte.
ERNTE
Die Ernte der Kakaofrüchte erfolgt, wenn sie reif sind, um den Baum zu schützen und das spätere Blühen zu garantieren. Diese Ernte erfolgt mit verschiedenen Werkzeugen, wie Machete, einer Stange mit Stoßklinge oder einer Gartenschere.
ÖFFNEN DER KAKAOFRÜCHTE
Die erste Etappe besteht daraus, die Bohnen in Traubenform herauszunehmen, die von einem weißen Fruchtmark umgeben sind, das Fruchtschleim genannt wird. Dann werden die Kakaofrüchte sortiert, um nur die gesunden zu behalten. Dafür muss die Kakaofrucht mit der Machete oder einem Knüppel geöffnet werden, um die Bohnen herauszunehmen und sie vom « Traubenstil » zu entfernen. Es werden so 20 bis 40 Bohnen pro Kakaofrucht entnommen.

 

FERMENTATION
Die Fermentation ist eine natürliche Fermentation, sie erfolgt auf dem Boden oder in Kisten, je nach den Ländern verschieden. Das Ziel ist es, die Aromavorboten des Kakaos zu entwickeln. Die Fermentation spielt sich in 2 Stufen ab :
- die Bohnen werden mit Bananenblättern bedeckt : das ist die alkoholische Fermentation, sie erfolgt ohne Sauerstoff ;
- die Bohnen werden gewendet, das ermöglicht die essigsaure Fermentation, die mit Sauerstoff erfolgt.
TROCKNEN
Das Ziel ist es, die innere Feuchtigkeit der Bohne auf unter 7 % zu verringern, um die Fermentation abzubrechen und ihre Wiederaufnahme beim Transport und bei der Lagerung zu verhindern. Valrhona bevorzugt es, wenn das Trocknen unter der Sonne im Freien, auf Holzplatten durchgeführt wird. Um die Bohnen vor Regen zu schützen, werden Dächer auf die Auflageroste der Bohnen heruntergeklappt.
KALIBRIERUNG / EINSACKEN / VERSAND
Die Bohnen werden eingesackt, nachdem sie von allen Verunreinigungen befreit wurden. Die Bohnen werden nun zur Schokoladenfabrik transportiert, zuerst per Schiff bis Le Havre, dann per Lastwagen bis nach Tain l’Hermitage. Die Reise von Venezuela dauert 28 Tage, und die Bohnen aus Papua Neuguinea reisen 90 Tage lang …
REINIGUNG UND ENTFERNEN VON STEINCHEN
Die Bohnen werden gereinigt, alle Steinchen und Fremdkörpern werden entfernt : Kakaofruchtsplitter, Steinchen … Die sauberen Bohnen werden nun in Big Bags gefüllt, das sind große Säcke, in die 1 Tonne Bohnen eingefüllt werden kann. 
QUALITÄTSKONTROLLE
Dieser Abschnitt hat zum Ziel, die Konformität unserer Bohnen zu garantieren, und zwar vor dem Beginn des Fertigungsprozesses. Bei Valrhona werden die Bohnen nach verschiedenen Kriterien analysiert, vor allem von einer Expertenjury, um die organoleptische Qualität der Bohnen zu prüfen. 
RÖSTEN
Das Rösten ist ein Schlüsselabschnitt, um den Geschmack des Kakaos zu entwickeln. Die Bohnen werden in einer mit Gas beheizten « Kugel » geröstet. So können sich die Araomavorboten entwickeln, die Bohne kann trocknen und schließlich kann sich die Schale vom Kern ablösen, um die spätere Trennung zu erleichtern. 
BRECHEN
Das Brechen ist eine Technik, mit der die Kakaobohnen aufgebrochen werden, um auf optimale Art und Weise die Schalen vom Kakaokernbruch (Kakaobohnensplitter) zu trennen. Alle Abschnitte bis zum Brechen werden durchgeführt, ohne die Bohnen aus verschiedenen Herkünften zu vermischen..
ASSEMBLAGE
Bei der Assemblage sucht Valrhona einzigartige und außergewöhnliche Kakaoverbindungen zu schaffen, in dem ähnliche Herkünfte vermischt werden : nur eine Herkunft oder verschiedene Herkünfte (Blend). Dafür wird der Kakaokernbruch aus verschiedenen Herkünften im Einfülltrichter der Kakaomühle gemischt. 
MAHLEN/VERMISCHEN/KNETEN/FEINMAHLEN/FEINWALZEN
Die Bohnen werden vermahlen, bis die Kakaobutter frei wird, die, wenn sie aufgeschmolzen ist, der Masse die flüssige Konsistenz verleiht. Die verschiedenen Zutaten, die für die Zusammenstellung der Schokolade erforderlich sind, werden beigefügt, um eine homogene Masse zu erhalten. Diese wird durchgearbeitet und feinst vermahlen, um sehr kleine Schokoladenpailletten zu erhalten.
KONCHIEREN
Das Konchieren ist der letzte Abschnitt bei der Herstellung der flüssigen Schokolade. Der Prozess läuft in 2 Phasen ab :
das trockene Konchieren besteht aus der Erwärmung des Produktes durch Reibung, das hat die Verflüssigung zur Folge,
das flüssige Konchieren begünstigt die Homogenisierung der Schokoladenmasse. Mit dem Konchieren können schließlich die Aromen entwickelt werden, der flüchtige Säuregehalt wird verringert und der Feuchtigkeitsgrad wird auf unter 1 % abgesenkt.
TEMPERIEREN
Die Verwendungen der Schokolade :
Die flüssige Schokolade wird einem Temperaturzyklus unterworfen, damit die Kakaobutter in einer stabilen Form auskristallisieren kann.
FORMEN
Die Schokolade wird in die Formen eingefüllt, dann abgekühlt, damit sie fest wird. Valrhona füllt die Formen voll (nur mit Schokoladen gefüllt) und formt mit Füllungen (Ostereier).
HERSTELLUNG DER PRALINÉMASSEN
Die Pralinémassen werden für die Füllungen von Schokoladenpralinen verwendet. Mit einer Mischung aus Wasser und Zucker kann ein Karamell hergestellt werden, er wird dann mit Mandeln und/oder Haselnüssen (die geröstet sein können) vermischt. Nach dem Abkühlen auf einer Marmorplatte wird die Mischung vermahlen und feingewalzt.
HERSTELLUNG DER FÜLLUNGEN
Die Füllungen der Schokoladen sind Pralinémassen, Ganaches, Giandujamassen ... Die Fabrikation der Ganachefüllungen besteht zum Beispiel daraus, eine Emulsion mit der Schokoladenkuvertüre und einem Milchprodukte oder einem Fruchtmark herzustellen.
ÜBERZIEHEN UND DEKORE
Um eine Schokoladenpraline noch verführerischer zu machen, wird sie mit Schokolade überzogen und dekoriert. Dieser Abschnitt des Überziehens erfolgt in 3 Abschnitten :
1-„Sohlenherstellung“ : die Füllung wird in ein Schokoladenbett eingetaucht, nach dem Abkühlen formt es die « Sohle » der Praline.
2-Überziehen : die mit der Sohle versehene Praline fährt durch einen Schokoladenvorhang, sie wird vollkommen mit Schokolade bedeckt.
3-Dekore : am Ausgang der Überziehmaschine können die Pralinen dekoriert werden, mit der Gabel, mit Zutaten …

Von der Bohne bis zur Tafel